Thursday, 30 March 2017

My Top 2 Favorite Raisin Loaves Buns or Breads or Greek Stafidopsoma – The one’s I keep coming back to!

You may vary between the two but these are my Top 2 which I keep coming back to! 😉

                                               Sweet Raisin Greek Bread loaf or Rolls 
(Stafidopsoma) – Recipe 1

Makes: 26 small rolls or 2 loaves – OR – Makes one large bread in a Russel Hobbs bread machine and a smaller sized loaf in a Sunbeam Bread machine.
If Using a bread Machine: Add liquid ingredients first – followed by dry flour mixture. Make a well in the center and empty in your yeast.
I glazed my loaves using the glaze recipe below in Recipe Number 2.

NOTE:
If your raisins or sultanas are on the dry side do not skip this very important stage: Soak them in hot water until plumped up or microwave on 100 % power in a little water to cover 30 
seconds.

Ingredients:
1 cup milk
¼ cup melted, unsalted butter or margarine
½ cup sugar
2 Tablespoons grated lemon rind (optional) – I used the zest of about 3 lemons 😉
1 teaspoon salt
½ teaspoon baking soda
20 g (30 ml) instant yeast – or – 1 oz fresh yeast
250 ml tepid water (100 deg F)
812 g (6.5 cups / 1,624 ml) strong bread flour
250g raisins (500 ml)
1 egg yolk beaten with 1 tablespoon water

Method:
Boil the milk and stir in the butter, sugar, peel, salt and soda. Set aside to cool until 
lukewarm. Dissolve the yeast in the 
tepid water which must be no more than body temperature or you will kill the yeast!
Add enough of the flour to make a thick pourable paste. Cover and leave it in a warm place to rise 
until doubled in bulk, about 10 minutes. Sift the remaining flour into a large basin and make a well in the 
center. Pour in the yeast mixture andthe milk 
mixture. Gradually incorporate the flour from the sides of the well into the liquid and knead the dough thoroughly, until it is smooth and elastic, about 10 minutes. 
Place the dough in a greased bowl and brush the surface with a little butter. Cover the bowl and let 
the dough rise in a warm place
until double in bulk, 1 ½ – 2 hours depending on temperature and humidity. Punch 
down the
dough and divide it in half. With a rolling pin, flatten each half on a floured wooden board,
into ½ inch thick rounds. Sprinkle with the raisins and roll 
the rounds up tightly. Place into two greased bread pans or divide into 26 equal portions. Form 
each portion into a broad cigar
shape, rolling the dough backwards and forwards under your fingers. Place the rolls well apart on greased or lined baking sheets. Cover with a damp cloth 
and let them rise until they are doubled in bulk, about 30 minutes. Brush the rolls with 
the egg yolk mixture and sprinkle with 
sesame seeds (Optional). Bake in a 400 deg F oven for about 20 minutes or until they are 
lightly browned. Transfer them to a wire rack to cool before 
serving or storing. Wrapped and sealed tightly 
in plastic bags. the rolls can keep well for several months in 
the freezer.
Alternate: Use the same dough to make jam filled croissants.



                                                                                            Raisin Loaf  2

From the book My Way with Food by Pamela Shippel.

Makes 3 medium loaves. A moist raisin loaf. Serve buttered, 
once cooled and caramel glaze has set on
top.

Note: 
Instant fast acting yeast – I like the NCP brand sold in South Africa which comes in a red package – Use a good brand.
Best working temperature for yeast is between 21C – 29 deg C.  Do not be tempted to ferment yeast at a higher 
temperature.

Ingredients:
500 g raisins
30 g (3 sachets) Instant yeast
(210 g) 250 ml castor sugar
1 kg (8 cups) [2000 ml] Bread flour
10 ml salt
180g soft butter
4 large eggs
400 ml buttermilk – OR – 25 ml white vinegar or lemon juice plus 375 ml milk

Method:
To make buttermilk measure vinegar or lemon juice into jug. Top up with milk. Stir and set aside to allow thickening for few minutes.
Sift all the dry ingredients into a mixing bowl. Add yeast.
Add enough buttermilk to form soft dough. Mix well, adding a little extra sifted flour 
if dough
is too wet or a little extra liquid if dough is too dry. Turn it 
out onto a well floured surface and knead until 
the dough is smooth & elastic. Cover and leave in a warm place 
(no more than 35 deg C, or you will kill yeast) to rise until doubled in size.  Soak raisins in hot water until plump or microwave on 
100 % power
in a little water to cover for 30 seconds. Drain very well. Lightly knead raisins into the 
risen dough. Divide
dough into 3. Shape into loaves & place into greased medium sized loaf 
pans. Leave covered in a warm place or in greased blown up 
plastic bags to rise until doubled in size. This take quite a 
while due to
the butter & sugar content in dough. Bake in preheated oven at 180 deg C for about 20 minutes. Whilst loaves are baking
prepare sugar syrup glaze…

Sugar Syrup Glaze:
250 ml caramel brown sugar
125 ml water
5 ml glycerin

Method:
Dissolve sugar over very low heat in a stainless steel or an 
unchipped enamel pot. Do not bring to boil until all sugar is 
dissolved. Once dissolved add the glycerin to prevent sugar 
from
crystallizing. Bring to boil stirring very quickly, reduce to a 
thick caramel syrup. You will see
this if you take it off the heat for awhile and by allowing it to 
cool a bit, it will become thicker. Do not allow it to become like toffee or burn. If using a sugar thermometer you must remove from 
heat once it reaches “transparent
icing” stage.

Brush surface of each loaf immediately once removed from 
oven. Leave sugar syrup glaze to
set, and then turn out of tins. Allow to cool down before slicing and 
serving.

Further Reading: 
Wheat flour already contains 2.5% sugar so that any mixture of flour and water will 
readily
ferment without any addition of any extra sugar. What is 
important is the concentration of
sugar which the yeast is expected to ferment. The optimum is 
approximately 12.5% and concentrations
above this have a retarding effect. This must be remembered when 
dough’s are made which are very rich in sugar. The yeast 
content must be increased considerably to compensate for 
this effect.

Enjoy!